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工業級的亞硝酸鈉的雜質較多，含有許多有毒鹽如氯化鋇、硫酸鹽、鉛等重金屬鹽，只能用于化工行業的使用。
食品級亞硝酸鈉是非常純凈的，提煉的工序復雜，要經過洗滌、結晶、吸濾等多項步驟。即使是這樣，在食品的添加中也是受到嚴格的控制的，因亞硝酸鈉的毒性較強，3G就可致人死亡，長時間食用也會對身體健康有危害。
亞硝酸鈉在食品中的應用主要是為了防腐和發色。
亞硝酸鈉有效的抑制肉毒素的形成，如果沒有添加亞硝的話，尤其是罐頭食品，很可能就會產生肉毒素，給人的生命造成了威脅。正常的原料肉在熱加工處理后肉的顏色成白色、灰色、淡黃色、添加亞硝酸鈉后肉在熱加工的顏色為淡紅色，從外觀上能給人增加食欲。
